De l’olive à l’huile : les différentes étapes de fabrication

En attendant de pouvoir déguster l’huile d’olive nouvelle dans quelques jours, revenons sur le processus de transformation à l’origine de notre précieux or vert.

Les fruits, ramassés lors des olivades, sont acheminés vers le moulin le jour même ou le lendemain de la cueillette. Ils y sont d’abord pesés et contrôlés visuellement. Les feuilles et petites branches restantes sont ensuite retirées grâce aux effeuilleuses puis les olives sont lavées à l’eau. Celles-ci doivent être pressées le plus rapidement possible afin de ne pas perdre en qualité, c’est pourquoi le moulin les transforme sous 24 heures.

Par quelles étapes passe la trituration ?

1. Les olives sont tout d’abord broyées à l’aide d’un broyeur à marteaux et transformées ainsi en une pâte.
2. Suit un temps de malaxage qui a pour but de rompre l’émulsion d’huile et d’eau dans une chaîne de malaxeurs, afin de récupérer un maximum d’huile.
3. La phase solide (fragments de noyaux et peaux) est ensuite séparée de la phase liquide (huile et eau) durant la décantation. Une centrifugation horizontale permet d’écarter les grignons.
4. Puis une centrifugation verticale a lieu pour séparer l’huile de l’eau. On obtient ainsi l’huile d’olive extra vierge.
5. Etant mise au repos, l’huile se clarifie de manière spontanée. Elle est alors bien à l’abri de la lumière dans des cuves inox comprenant un gaz inerte, l’azote, afin d’éviter toute oxydation, et conservée à une température idéale.
6. L’huile est finalement mise en bouteille au fur et à mesure des besoins.

Telle que décrite ci-dessus, cette méthode de transformation des olives en huile demande en moyenne 6 kg de fruits pour produire 1 l d’huile d’olive.

Les différents fruités

L’huile d’olive AOP Vallée des Baux de Provence se décline en trois fruités, aux arômes spécifiques.

Le fruité vert, que nous vous proposons au Mas de l’Amouroux, est issu d’olives cueillies assez tôt, souvent en octobre, et triturées dès leur arrivée au moulin. Cette huile possède des arômes végétaux tels que celui de l’artichaut ou de l’herbe coupée, teintés d’une légère amertume et d’une ardence (petit picotement ressenti lors de la dégustation) due aux antioxydants naturels qu’elle renferme.

Le fruité mûr est conçu à partir d’olives plus matures, donc ramassées plus tard dans la saison. Pressées directement comme pour le fruité vert, les olives donnent alors une huile aux arômes de fruits secs et mûrs, plus ronde et moins ardente.

Le fruité noir est quant à lui produit à partir d’olives stockées à l’abri de l’air quelques jours avant d’être transformées. La fermentation ainsi induite donne une huile douce aux arômes d’olives confites, de champignon, de cacao et de pain au levain.

Nous vous invitons à découvrir l’huile nouvelle, aux arômes végétaux intenses, dès le début du mois de décembre !