Les olivades dans la vallée des Baux

L’automne et ses couleurs chatoyantes… Les jours plus frais qui raccourcissent ostensiblement… Voici venue la période des olivades !

Alors que l’équipe du Mas de l’Amouroux débute la cueillette des olives, revenons sur cette étape précédant l’élaboration de l’huile d’olive de la vallée des Baux.

Quand récolter les olives ?

S’il y a une question qui est sur toutes les lèvres, c’est bien celle-ci !

De manière globale, la récolte des olives peut s’étendre du mois de septembre à celui de janvier/février. Cela dépend de l’utilisation que l’on souhaite faire des fruits mais également de plusieurs autres facteurs qu’il faut considérer pour déterminer quel est le meilleur moment pour oliver.

Ainsi, dans la région des Baux de Provence, on ramassera les olives en septembre pour en faire des olives cassées, préparées en saumure, et au mois d’octobre / début novembre, pour en extraire l’huile et produire du fruité vert. L’huile d’olive fruité mûr sera obtenue à partir d’olives ramassées plus tardivement, lorsque les premières gelées arrivent.

Le processus de maturation de l’olive s’étale en effet sur plusieurs mois. Grossissant tout d’abord, elle troque ensuite sa couleur verte pour un beau rouge violacé, qui se transforme en violet profond puis noir. Le terme « véraison » désigne ce moment où l’olive change de couleur. Si l’on résume, l’olive de la vallée des Baux se ramasse avant la véraison lorsqu’elle est destinée à être cassée, et à partir de la véraison pour en faire de l’huile.

D’autres facteurs comme la maturité du fruit (une olive fripée donnera un meilleur rendement car elle contient moins d’eau), la variété de l’olive ou les conditions environnementales et météorologiques sont également à prendre en considération pour récolter.

Quelle méthode de récolte employer ?

Les olivades peuvent se faire selon plusieurs procédés. Dans le cas d’un jardin ou d’une petite exploitation, où peu de fruits sont présents sur les arbres, un ramassage à la main peut suffire.

Lorsque les arbres sont bien garnis en olives, il est possible d’utiliser un peigne manuel, qui s’apparente à un petit râteau, ainsi qu’un filet placé en dessous de l’arbre. On procède alors par peignage des branches pour faire tomber les olives dans le filet et les transvaser ensuite dans une caisse, sans oublier d’enlever les feuilles et petites branches des oliviers qui sont tombées. C’est cette méthode qu’emploie l’équipe du Mas de l’Amouroux. Nous ramassons en moyenne 17 kg par heure et par personne par l’intermédiaire de ce procédé. Un peigne vibreur électrique à manche télescopique est aussi une option. Un peu plus performant que le précédent, il abîme cependant les rameaux.

La gaule, un outil semblable à un long bâton, peut être employée pour secouer les branches de l’arbre et récolter les olives. Cette technique permet d’être plus efficace mais demande un savoir-faire certain afin de ne pas détériorer les oliviers et leurs fruits.

D’autres outils comme le vibreur de troncs ou le secoueur thermique peuvent également être utilisés sur les exploitations plus importantes mais, en plus d’être plus coûteux, ils peuvent endommager les arbres et indisposer les cueilleurs (vibrations, bruit, poids élevé).

Au Mas de l’Amouroux, nous avons donc choisi une méthode de récolte traditionnelle, à la fois conviviale et respectueuse de l’arbre et de ses précieux fruits.

A la fin de la journée, les olives sont réunies en caisses ou palox et acheminées vers le moulin le plus proche, dans lequel elles seront rapidement transformées pour donner l’exquise huile d’olive de la vallée des Baux.