Considérée comme une recette traditionnelle provençale créée par le chef marseillais Meynier en 1880, qui souhaitait accompagner des œufs mimosa, la tapenade a des origines bien plus anciennes puisque les préparations à base d’olives pilées comme l’Epityrum étaient déjà présentes dès l’Antiquité.
Son nom vient du provençal « tapeno » qui désigne les câpres, composant essentiel de la recette.
La tapenade se déguste généralement sur du pain grillé mais elle peut également entrer dans la composition de nombreux plats : assaisonner une salade, garnir une pâte feuilletée, farcir une volaille ou bien relever le goût d’une omelette ou d’une purée.
Ingrédients :
300 g d’olives noires de type Grossane, d’olives noires à la grecque ou d’olives vertes de Provence
3 cuillères à café de câpres
3 filets d’anchois à l’huile d’olive
Une petite gousse d’ail
Si vous avez opté pour des olives entières, commencez par les dénoyauter.
Epluchez l’ail et prenez soin d’enlever le germe. Hachez la gousse finement à l’aide d’un couteau.
Essorez les câpres.
Préparez les filets d’anchois en retirant l’arrête centrale et toutes les parties dures.
Dans un mortier, écrasez au pilon les olives, l’ail, les filets d’anchois, les câpres. Ajoutez petit à petit l’huile d’olive afin de lier tous les ingrédients de la recette.
Les plus pressés utiliseront un mixer ou un hachoir et mixeront plus ou moins le mélange pour obtenir la texture souhaitée. Certains préfèrent en effet une tapenade présentant de petits morceaux, plus rustique, tandis que d’autres optent pour une texture homogène.
Placez enfin la tapenade au frais avant de la déguster. Elle se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Afin de prolonger sa conservation, vous pouvez également la couvrir d’une fine couche d’huile d’olive et la maintenir dans un récipient fermé.
Bonne dégustation !
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